Piquillos rellenos de verduras con bechamel de almendra

Pues veréis, os cuento. He preparado estos piquillos para aprovechar los que sobraron de la tortilla, en mi anterior post, pero la cuestión es que después de rellenarlos aún me quedaba refrito, con lo cual he tenido que empezar otro bote y dejarlo pendiente de reutilización de nuevo. Ya tengo pensada una receta, creo, pues tengo que perfeccionar la salsa que la compone y sobre todo ajustar cantidades, so pena de que estos pimientos se conviertan en la base de nuestra alimentación. En cuanto al relleno, ha sido muy fácil de hacer con solo tres verduras y tres cucharadas de bechamel, la única que aporta algo de originalidad a la elaboración al estar preparada con harina de almendra en sus dos terceras partes, lo que en mi opinión le confiere un punto de sabor muy bueno. Los he acompañado de ensalada, aunque eso es al gusto de cada cual, si queréis que sean absolutamente vegetarianos tan solo tenéis que poner leche de almendra y eliminar el queso. Espero que os sean útiles y de vuestro agrado.

Ingredientes:

-8 pimientos del piquillo
-1 cebolla
-1 calabacín
-1 berenjena
-Aceite y sal
-1 c/s de mantequilla
-2 c/s de aceite de oliva
-1 c/s de harina de trigo
-2 c/s de harina de almendra
-1 vaso grande de leche (aprox.)
-Sal
-Queso rallado
-Ensalada verde con tomatitos (opcional)

Preparación:

Sacamos los piquillos del bote y pasamos por la sartén en muy poco aceite, pues van impregnados de su líquido, vuelta y vuelta. Reservamos. Hacemos el sofrito picando la cebolla menuda y empezando a rehogarla. Picamos la berenjena pelada menuda también al igual que el calabacín. Añadimos a la sartén con la cebolla, sazonamos y cocinamos a fuego medio hasta que quede pochada. Mientras, podemos ir haciendo la bechamel. Ponemos en un cazo la mantequilla y el aceite. A continuación echamos las dos harinas y las rehogamos en la grasa. Vamos añadiendo la leche hasta conseguir la consistencia deseada, más o menos espesa, ponemos un poquito de sal y listo. Añadimos tres cucharadas de esta bechamel a la verdura pochada. Rellenamos los piquillos con esta mezcla, los vamos colocando en una fuente de horno, cubrimos con la bechamel restante, después esparcimos el queso rallado por encima y gratinamos unos minutos hasta que se derrita o coja color. Yo la serví con ensalada verde y tomates cherry.