Merluza rellena

Quizás os apetezca una receta de pescado fina, de sabor suave y ninguna espina. Como esta merluza. La parte escabrosa se la lleva el pescadero al limpiarla, quitando cabeza, raspa y sacando unos lomos limpios, pero con esa maestría que se gastan para hacerlo, la verdad es que da gusto verlos. Ya en casa, hago un caldo con los despojos y alguna verdura que nos servirá para una sopa y preparo la carne blanca con el relleno. La misma pieza sirve para los dos platos, mira tú que apañadita. En esta fecha recuerdo más que nunca la cocina de mi abuela y mi madre, donde aprovechaban todo para sacar el máximo de sustancia a lo que tenían y conseguir comidas especiales. Ahora somos algo más desprendidos, pero aún así quedan los cimientos de lo vivido y a la hora de meterse en faena el hábito aparece automáticamente. El espíritu de la Navidad me atrapa siempre entre pucheros y la verdad es que me siento antigua por ello porque ahora las cosas no funcionan así. Ni todo es tan casero, ni económico, ni familiar. Con el cambio social de los últimos años las prioridades han cambiado, hay menos tiempo y más obligaciones, por eso hay que recortar de alguna parte o un poco de todas. Resumiendo, que este año me toca de nuevo preparar el festín. Y no es que me importe, lo hago con gusto, lo que molesta es que lo den por hecho con tanta facilidad. ¿A que les doy un susto y los dejo sin comer? Me lo voy pensando.

Ingredientes:

-1 merluza (1.200 prox.)
-2 cebollas
-1 zanahoria
-1 rama de perejil
-2 c/s de harina
-2 cacillos de caldo de pescado
-250 g de gambas
-Aceite, sal y pimienta

Preparación:

Como os he dicho pedí al pescadero que me sacara los lomos limpios de la merluza y aparte cabeza y espina. Preparé un caldo con ellas y las cabezas y cáscaras de las gambas con una cebolla, una zanahoria y una rama de perejil. Media hora hirviendo y listo. Preparamos una velouté espesa para el relleno. Troceamos media cebolla menuda, la rehogamos en un poco de aceite. Añadimos la harina y la rehogamos también. Le ponemos un cacillo del caldo de pescado al tiempo que vamos moviendo, yo le añadí otro, pero debéis ir viendo como queda de espesa, aunque cuando enfríe endurecerá más. Por último agregamos las gambas peladas y troceadas. Salpimentamos y si os gusta picante añadid una cayena picada. Apartamos y dejamos enfriar. Lavamos los lomos del pescado, secamos, salpimentamos. Ponemos uno de base, lo cubrimos bien con el relleno y tapamos con el otro. Bridamos para que mantenga la forma. En una fuente de horno ponemos la otra media cebolla cubriendo la base que habremos pintado con aceite. Sobre ellas ponemos la merluza, rociamos un hilito de aceite por encima y la metemos al horno precalentado a 190 grados hasta que veamos que está hecha. Yo la tuve 25 minutos, pero tenéis que controlar vuestro horno y el tamaño de la merluza. Sacamos y servimos enseguida.